Når du leser dette er Rakfiskfestivalen i Valdres og de fleste av årets festmåltider med annerledesfisk nylig gjennomført. Men mye av fisken de selger fra Noraker Rakfisk AS, ble lagt ned høsten 2022, og nå er man sannelig i gang med den som skal nytes i 2024. Daglig leder og eneeier Nils Olaf Noraker vil produsere opplevelser. Fisken er likevel av samme slaget som den i ørretmerdene i fjordene.
Nils Olaf Noraker i Aurdal teller heller opplevelser enn tonn og setter stamkunden fra Kjelsås eller nestennaboen fra Fagernes foran mulige markeder i Paris eller Tokyo. Kundene hos Valdres-produsenten tar svært ofte veien selv, E16 altså, fanger skiltet med Noraker Gård og svinger forbi nedkjørselen til gården og ned til butikken i «Fiskehuset». Det samme gjorde vi og får rakfisk-produsenten i tale nær salgsdisken og foran vinduet mot fileter-ingsrommet. Han er på hjemmebane i enhver forstand.
— Foreldrene mine startet med rakfisk før jeg ble født. For meg har det vært en viktig del av livet. Da jeg var liten, var foredlingen i kjelleren i huset. Det luktet rakfisk i hele huset til jul, smiler 50-åringen. Og huset er altså våningshuset på garden Noraker, en av de største i Valdres og der Nils er 12. generasjon driver. Trolig har det blitt syslet med rakfisk gjennom generasjonene også, men frem til 1969 var det bare for hjemmebruk.
— Mor og far startet i det små, med 117 kilo første året. Så bygde de ut etter hvert som markedet utviklet seg. Det blir jo den store forskjellen fra å starte i dag. Nå er det strenge krav til drift både for oppdrett og slakteri. Skal man starte i dag, må man starte stort for å kunne fordele kostnadene. Før kunne man bygge ut etter hvert, og det var en fordel på den måten, sier Noraker i Aurdal.
— Samtidig driver vi lite i forhold til det man gjør langs kysten. Per nå har vi konsesjon på 30 tonn, legger han til.
Akvakultur i Alta
Møtet med Noraker Rakfisk minner mer om å komme til gards enn til oppdrettere og fisketilvirkere vi skriver om ellers. Men det er mye som er felles med sistnevnte, også når vi spør om utdannelsen til rakfiskbonden. Først tok han turen til Distriktshøgskolen i Alta, som da hadde fått opp eget akvakultur-studium med hovedfokus på innlandsoppdrett.
— Så gikk jeg videre på Ås og tok teknikk i akvakultur der. Da hadde jeg Odd Ivar Lekang som veileder på hovedoppgaven, forteller han. Lekang er fremdeles en av våre fremste akademikere innen akvakulturteknikk, og de to har hatt nytte av hverandre også siden. Den gangen skrev Noraker om drift og økonomi i småskala landbasert røyeoppdrett. Den gang var det flere nyetablerte røyeoppdrettere i Nordland, og hovedfagsstudent Noraker besøkte fem-seks av disse. Siden har han vel holdt seg litt mer i ro. Mens virksomheten hjemme var i utvikling.
— I 1994 satt foreldrene mine opp det første huset her nede, med slakteri og en liten gardsbutikk. Selv tok jeg over driften i 2005 og etablerte Noraker Rakfisk AS, og i 2013 bygde jeg på ca. 500 m2. Da ble det større gårdsbutikk, flere kjølerom, eget rom for filetering og eget serveringslokale, forteller han. Dette gjorde det også mulig å lage mer vellagret fisk, som trenger sesonger på kjølerom. I tillegg bygde jeg et rom for røyking og graving av fisk, forteller han. Gjennom et vindu i gårdsbutikken kan vi se inn i fileteringslokalet, der det faktisk håndfileteres for fullt når vi er innom på formiddagen en høstmandag.
Rakfisk og fiolin
Også i butikken er det pågang og prat, og vi bestemmer oss etter hvert for å flytte over i serveringslokalet. Derfra — og særlig fra terrassen — har man utsikt ned mot Aurdalsfjorden og oppover dalen mot Jotunheimen. Selve eiendommen strekker seg fra Aurdalsfjorden på 300 meter og opp til Binnhøvdsknatten 1165 meter over havet. Ellers er det godt lokale å være i, og det harmonerer utvilsomt med Nils og Norakers forståelse av foredling.
— Etter at vi nådde konsesjonstaket, ser vi det slik at opplevelser er det viktigste vi selger. Vi gjør mest mulig ut av det vi driver med, sier han. Følgelig skjer det meste av arbeidet etter at man tar fisken opp av dammen; det være seg slakting og foredling, men også servering og omvisning. Ofte legger fulle turistbusser turen innom. Det er mange ulike selskaper og arrangement i de samme lokalene, og de siste årene har man også hatt et spennende samarbeid med Hemsing-festivalen, der fiolinsøstrene Ragnhild og Eldbjørg Hemsing inviterer internasjonale musikkstørrelser hjem til Aurdal. «Rakfisk Forte Fortissimo» er et høydepunkt.
— Også Sommersymfonien har konsert og symfonier i kombinasjon med ureist mat. Det blir en veldig fin ramme og totalopplevelse og er veldig populært, sier Noraker.
I slekt med eksportørretten
1337 står det på genseren han har på seg. Det er første gang gården er nevnt i skriftlige kilder. Den favner hele 8000 dekar skog, men i dag er det vel så viktig at man også eier et helt vassdrag. Tilgangen og kvaliteten på vannet er alfa og omega i oppdrett av fisk som skal rakes, og på Noraker går det rør fra eget fjellvann til dammene ovenfor gårdsbygningene. Ennå finnes det de som lager rakfisk basert på villfisk. Tradisjonelt har det vært brunørret, røye og — mest før — også sik. Hos Noraker har det vært oppdrett av regnbueørret siden man satset i 1969. Det samme gjelder de andre produsentene som er med å gjøre Valdres til tyngdepunktet for norsk rakfisk i dag.
— Jeg synes selv regnbueørreten egner seg godt til rakfisk, i tillegg til at den egner seg godt til oppdrett. Brunørret blir ikke brukt så mye i oppdrett, og skal vi ha volumer må det oppdrett til. Dessuten er jeg skeptisk til å ta inn fisk utenfra med tanke på hygiene og risiko for uønskede bakterier, sier Noraker. Faktisk er fisken i dammene hans av samme slag som regnbueørreten i fjordmerdene nord for Bergen eller i Storfjorden på Sunnmøre. Rognen leveres altså fra AquaGen på Kyrksæterøra.
— Haadem på Leira litt lenger opp i dalen har settefiskanlegg, slik at fisken blir klekt i Valdres, en gang i mars. Og så har Haadem fisken i vel et år, slik at vi får den hit i mai året etter. Da veier den 100-200 gram. Så forer vi den opp om sommeren og høsten og starter slaktingen i september, forklarer Noraker-sjefen.
Kraftverk og gjødsel
Tiden er inne for en tur opp til de fire dammene. Ved den ene står vasspruten som en foss to steder, og vi øyner også fisk under overflaten. I den andre vi ser, er det heller tomt og stille.
— Fisken i den ene dammen gikk nylig til slakting, forklarer Noraker. Mens vannet altså går i eget rør fra fjellet, går det nå også eget rør fra dammene og ned i Fiskehuset.
— Jeg pleier å si at fisken svømmer lykkelig og uvitende til slakteriet, sier han, og er i hvert fall ikke i tvil om at det blir bedre velferd og mindre stresset fisk av den nye løsningen. Neste fremskritt står ved kanten av den nærmeste dammen og ser rett og slett ut som en konteiner.
— Vi installerer et kraftverk for å unytte kraften i vannet. Noe holder vi unna, slik at det blir nok fart i dammen. Men det blir nok kraft til å gjøre oss selvforsynt og også selge litt strøm. Dermed får vi brukt vannet tre ganger, sier han. Tre ganger betyr vann til fisken og vann til kraft, men også til at man får utnyttet «restvannet» til gjødsel på jordet.
— Etter anlegget går vannet først til et renseanlegg, og derfra suger vi opp partikler som vi bruker til gjødsel. Siden føres det til fire sedimenteringstanker nedenfor jordet for å bunnfelle resten av sedimentene før vannet går ut i hovedvassdraget, forklarer han. Likevel holder det hardt å utvide konsesjonen.
— Vi har et prosjekt der vi ser på om vi kan rense vannet enda litt bedre. Selv er jeg skeptisk til resirkuleringsanlegg, som bringer nye risikofaktorer inn. Så får vi veie kostnadene ved ytterligere rensing opp mot verdien av økt produksjon, sier han.
Modnes som ost
Fisken ender uansett i el-bedøver før bløgging, sløying, vasking og nedlegging. Den sistnevnte etappen er vel den som skiller verdikjeden i Valdres ut fra den som er for annen norsk regnbueørret.
— Etter vaskingen veier vi opp nøyaktig mengde fisk for et spann. Så tørrsalter vi — i buken og litt utenpå — før vi legger i spannet, fyller det opp med fisk og salt og setter på kjøla. Etter noen få dager tar vi ut alle spann og etterfyller med lake. Det er jo en anaerob bakterie som modner fisken, og da skal det ikke komme oksygen til under prosessen, sier Noraker. Man forteller at prosessen videre er ganske lik den som gjelder for ost.
— Etter 5-7 måneder merker vi rakfisken som mild. Går det 7-12 måneder merker vi den som lagret, og går det over ett år, blir den vellagret. Litt på samme måte som modningsoster, sier han. Sammen med fem andre Valdres-produsenter er Noraker Rakfisk med på en merkeordning som viser modningsgrad ut fra felles kriterier. Temperaturen underveis er selvfølgelig også viktig. Ikke over sju grader, melder Noraker. I 2013 ble det også investert i kjølerom, som ble bygd inn i bakken og med torvtak over. Da bruker vi mindre energi på kjølingen. Alt sammen skal gi hygiene, stabilitet, forutsigbarhet og god rakfisk.
— Det hender kundene spør om jeg har vært heldig med rakfisken i år, slik man gjerne gjorde i gamle dager. Da svarer jeg at vi ikke skal være heldige, men vite hva vi driver med, sier han. Kanskje er det likevel ørsmå variasjoner fra år til år, for på Rakfiskfestivalen i fjor ble nettopp rakfisken fra Noraker kåret til årets beste. Andre november braker det løs igjen, men da må man ha hel fisk og filet klar i alle kategorier. Fisken som fileteres når vi er på besøk, er for neste år.
— «Rak» kommer fra norrønt og betyr bløt. Ferdig raket egner altså fisken seg dårlig for fileteringsmaskin, forklarer han. Følgelig fileteres det med flittige hender. Denne dagen er det seks stykker i sving rundt bordet. Helårsstaben i Noraker Rakfisk er fem, som i sesongen fra første september utvides til 11. Det kan se ut til at det alltid bør være en bak disken. Halvparten av produksjonen selges direkte fra gården, ikke minst til hyttefolk, turister og folk i regionen og dem på vei gjennom.
— Resten kan gå til fiskeforretninger, spesialutsalg og noen Meny-butikker. Vi har ikke nok til alle, så jeg bruker å si at vi selger til dem som er så heldig å få tak i den, forteller valdrisen, som alltid har kunnet notere overskudd i boka. Det er utvilsomt økt pågang og nye rakfiskopplevelser i lufta når høstlufta skjerper seg og løvet gulner.
— Uansett om vi får utvidet volumet eller ikke, står opplevelsene sentralt. I sommer fikk vi i stand et samarbeid med naboen som vi har kalt Fermenteringsvegen, forteller rakfiskbonden på Noraker. Naboen brygger øl, et kjent produkt som også baserer seg på bakterier og fermentering. På eiendommene og veien mellom er det satt opp skilt med bilder, informasjon og QR-koder med video for nysgjerrige og kanskje kommende kunder. Når vi svinger bortom bryggeriet Små Vesen helt til slutt, tapper de sannelig opp et glass med et eget brygg lagd for å matche rakfisken til Noraker. Her jobber flinke folk og vennlige bakterier sammen for fiskemåltider utenom det vanlige.