Det ferskeste innen frysing

For uinnvidde kan det være krevende å orientere seg i fryseforsk­ningen i dag. Hvem er det som bedriver dette nå? Svaret er: Flere. De som jobber med frosne varer i fiskerinæringen vet også at det er flere kuldeteknologibedrifter som alle prøver å henge med i utviklingen. Lakefrysing er noe av det nye. Eller det gamle? Ifølge rapporten til prosjektet «Utvikling av teknologi og metode for lakefrysing av makrell» var dette en form for lakefrysing som ble benyttet da vi begynte med industriell frysing av fisk i Norge. Lakefrysing av sild tidlig på 1900-tallet ga utfordringer med harskning ved etterfølgende lagring.

For noen år siden gikk man friskt i gang igjen, ikke med sild, men med makrell. MMC First Process dro lasset, og Møreforsking jobbet parallelt med å studere kvalitet, smak og eventuell harskning på den lakefryste fisken. Siden fikk Møreforsking tilslag på et FHF-støttet prosjekt om lakefrysing av hvitfisk. Det avsluttes i år. Sannelig er også Nofima i gang med et pros­jekt som går inn på lakefryst hvitfisk, noe forskerne har studert i flere år.

Trenger vi bruke så mye forskningsressurser på en spesiell in­nfrysningsmetode? Supplerer disse prosjektene hverandre, eller blir det repeat? Vel, dette er krevende teknologi og kompliserte prosesser, og det er penger å tjene om man f.eks. kan få energi­bruken ned og kvaliteten opp. Vi har følgelig flere forsknings­miljøer som engasjerer seg i dette, slik at det bli reell konkur­ranse både om forskningsmidler og resultater. Parallelt skjer det egentlig heller ikke. Det pelagiske prosjektet er tilbakelagt, Møreforskings hvitfiskprosjekt går mot slutten mens Nofimas siste store er i startgropa. At Lerøy er inne i begge prosjektgruppene, er tegn på åpenhet.

Denne utgaven av «Fisk og Forskning» gir et in­nblikk i innfrysning med saltlake og litt annet som skjer på frossenfronten. Da er nettopp MMC First Process, Møreforsking og Nofima sentrale. Det er ingen tvil om at potensialet for lønnsom­me forbedringer er der. Det er like sikkert at det kan ta tid før de vil gjøre seg gjeldende.

Hvor ferskt kan et tint produkt bli? Er seig, polarkald saltlake en del av fremtiden? Er tunnelfrysene på vei ut, og hvem er i fronten av utviklingen i fryseteknologi for fiskerinæringen? Svar på alt dette har vi ikke, men saltlaken ser ut til å ha sine styrker.

Frosne produkter og fryselagring har — til tross for de konvens­jonelle produktenes standhaftighet og 2000-tallets ferskfiskstra­tegier — stått sentralt i fiskerinæringen, både innen hvitfisk og pelagisk siden krigens dager og til i dag. Ambisjoner om helårsdrift kombinert med varierende råstofftilgang har vært en medvirkende årsak til dette. Fryseteknologien har utviklet seg i hele denne perioden, men frysemediet har på sett og vis stått stille. Det er rett og slett kald luft. På et fryselager skaper man kunstig vinter av det kalde slaget. I en frysetunell brukt til innfrysing strømmer kaldluften igjennom i stor hastighet for å «jobbe ned» temperaturen til fisken. Dette er imidlertid ikke den eneste måten og det eneste tenkbare mediet. Det mest aktuelle alternativet, frysing i lake, er heller ikke noen ny tanke.

— Den første dokumentasjonen på lakefrysing er vel en patentsøknad fra 1840-tallet der man beskrev en metode for å blande saltvann og is for å lage fryselake. Inuittene blandet også saltvann og is for å fryse fisken i det, sier forsker Svein Kristian Stormo hos Nofima. Metoden ble tidlig testet for indus­trifrysing i Norge, men ble funnet uegnet for frysing av fisk. Metoden brukes imidlertid i dag i krabbeindustrien. Tankegangen er å bruke en underkjølt væske, og tar man utgangspunkt i mettet saltlake med 23-24 prosent, er det teoretiske frysepunktet 21 minusgrader. I praksis minus 18-20. Uansett gir væske en helt annen og bedre kuldeoverføring enn luft.

— Det merker man hvis man stikker hånden ned i kaldt vann kontra å holde den i lufta, poengterer Stormo. Han har forsket på fryse­metoder lenge. Forskningsinstituttet Nofima har hatt en egen satsing på frossenfisk: innfrysing, fryselagring og tining. For fem år siden bestemte man seg for å investere egne midler i utstyr for å komme i gang og vise industrien at det kan være verdt å se på. Etter hvert utfordret man industrien til å komme på banen og være med på noen større forsøk. Når det gjelder lakefrysing, dreide mye av innsatsen til Stormo seg lenge om å formulere søknader og komme med innspill. De potensielle plussene har han sett lenge.

— I tillegg til at lakefrysing er rask, er utstyret ganske kom­pakt i størrelse, og det er energieffektivt med tanke på at det kjøres singelfryste produkter som enkeltfisk og krabbe. Satt opp mot frysetunneler, blir det en mer skånsom innfrysning med mindre risiko for uttørking av produktet, sier han. Spørsmålet nå er om det er mulig å produsere på den måten i større skala i norsk fiskeindustri.

— Det er ikke minst interessant om man ønsker å fokusere mer på høykvalitet, sier Stormo.

Bananfri makrell

I dag er Stormo slett ikke alene om å tenke slike tanker, og det er også gjennomført ganske omfattende forsøk. Sommeren 2018 kunne rapportmakerne i prosjektet «Utvikling av teknologi for lakefrys­ing av makrell i norsk fiskeindustri» fortelle at lakefrysing av makrell ga mindre såkalt bananfisk, altså makrell som var bøyd under innfrysningen. Prosjektet var støttet av FHF og ledet av UKAP, med MMC First Process som ansvarlig organisasjon.

— Det var gode resultater på lakefrysingen selv etter lang tids lagring, sier ansvarlig for forretningsutvikling og FoU i MMC First Process, Jan Petter Urke. Utgangspunktet var dagens luft­frysing av rund makrell i 20 kilos kasser. I stedet prøvde man singelfrysing der hver makrell gikk gjennom et lakebad i fryse­tank. I forkant testet man ut ulike salter med lavt frysepunkt, men kom til at vanlig salt (NaCl) var mest aktuelt. Man erfarte etter hvert også at fint bergsalt fungerte bedre enn grovt sjøsalt. Uansett måtte det brukes tid og teknisk ekspertise på å få opp utstyr til å gjøre jobben, også i stor skala. Dette ble etter hvert installert hos Pelagia på Selje. Litt avhengig av størrelse oppnådde makrellen en kjernetemperatur på minus ca. 18 C etter 50-90 minutter i laken. På Selje fikk man til en produks­jon på 450 til over 700 kg fisk i timen. Man testet innfrysing uten og i emballasje og med og uten glasering etterpå. Generelt unngikk man altså uønsket bøy, som særlig kan være en utfordring for filetering i etterkant. Man målte også mindre spalting i fileten og bedre konsistens.

— I tillegg til de gode resultatene på kvalitet, viste forsøket at innfrysningen krevde betydelig mindre energi enn luftfrysing, sier Urke. Ifølge rapporten er det faktisk snakk om en halvering av energibruken. Samtidig går det frem at lakefryst fisk krever mer plass. I en standard 20 kilos eske ble det pakket 13-14 kilo singelfryst fisk. Og helt problemfri er metoden heller ikke. Fryser man fisken inn i plastemballasje, slår det uheldig ut på utseendet. Ellers er det en kjent problemstilling at kombinasjo­nen salt og fet fisk kan føre til harskning. Man målte økt oksi­dasjon (TBARS-verdier) på den lakefryste fisken, men sensoriske analyser hos Møreforsking viste at fisken hadde akseptabel smak selv etter 11 måneders lagring. Ellers var det litt forhøyet saltnivå i den tinte fisken uten at dette nødvendigvis ble sett på som noe negativt. Lakefrysingen må sies å ha levert, men siden har det skjedd lite.

— Vi ser jo alltid etter nye muligheter, men så langt har ikke dette ført til mye mer. Vi har levert et prøveanlegg med mindre kapasitet lenger sør på Vestlandet. Ellers er det mye annet som svever i lufta i dag, sier Urke. Det neste som skjer på akkurat denne fronten blir følgelig et nytt FHF-prosjekt på tining og temperering av fryst makrell for filetproduksjon.

Lakefryst klippfisk?

Man hadde allerede resultatene fra forsøkene på pelagisk fisk da FHF i 2019 lyste ut et tremillioners-prosjekt for å undersøke lakefrysing av hvitfisk. Her fikk Møreforsking tilslaget og kunne gå i gang mot slutten av samme år, i et samarbeid med kuldetek­nologileverandøren Teknotherm, Havfisk, Myre Fiskemottak, Primex og klippfiskprodusenten ABS på Ellingsøya. Følgelig er både havflåten, hvitfiskindustrien i Nord-Norge og klippfiskindustrien lenger sør trukket inn.

De fire arbeidspakkene omfatter oppsett for og gjennomføring av lakefrysing av torsk, sei og hyse, bruk av lakefryst råstoff til filetproduksjon, bruk av samme til klippfiskproduksjon og nær­ingsøkonomisk analyse. Prosjektleder Wenche Emblem Larssen bek­refter at de er midt i svevet, eller i hvert fall midt i arbeids­pakke to og i gang med arbeidspakke tre.

— Vi har gjennomført innfrysningsforsøk. Vi har også tint og sett på råstoffkvaliteten på lakefryst fisk. Nå skal vi se på råstoffkvaliteten på dobbeltfryst fisk og videre produksjon av klippfisk, sier hun. I alle forsøkene blir lakefryst fisk sammen­lignet med fisk fryst i vertikalfryser, som er standard om bord i havfiskeflåten. I løpet av februar skal man i gang med klippfisk­produksjon. Ombordfryst og lakefryst fisk skal tines, flekkes, saltes og klippfisktørkes for så å sammenlignes.

— Vi skal sammenligne både kvalitet og utbytte. Industrien er opptatt av om vi finner fordeler og helst ikke ulemper ved at produktet er lakefryst. Vi vet at den teoretiske energibruken er lavere, så miljøavtrykket er positivt. Tineprosessen er også enklere og kan skje med bedre kontroll, sier Larssen, men har altså ikke svar før klippfisken er modnet og klar etter rundt en måned.
— Når det gjelder fisken vi tinte før jul, så vi at kvaliteten var like god eller litt bedre for den lakefryste, legger hun til. Råstoffanalysene de gjorde omfatter tinetap, filetutbytte, van­nbindingsevne, koketap, saltopptak, spalting, fargeforandring og andre parametere.

— Ombordfrysing er vanlig i denne verdikjeden. Betyr det at man ser for seg lakefrysing om bord som en mulighet?
— Ja, det kan være et alternativ. Ellers kan det være en mu­lighet for landindustrien å fryse inn fisken i sesong og tine utover året for en jevnere produksjon og bedre kapasitetsutnyt­ting. Det er jo det man gjør med makrellen, sier hun. Larssen ser muligheten til å bygge på erfaringer og kunnskap fra det pelagis­ke prosjektet, men dette begrenser seg også.

— Det er samtidig et annet råstoff, med annet fettinnhold. Størrelsen på fisken er også ganske forskjellig. Pelagisk fisk skal heller ikke tines helt før den prosesseres. Dermed vil den holde formen den ble fryst inn i. Hvitfisk skal gjerne fileteres rundt null, og gir ikke den samme utfordringen med bøyd fisk, sier hun. Hvitfisken er også sløyd og hodekappet og følgelig mindre beskyttet.

— Det pelagiske prosjektet viser at singelfryst fisk tar mer plass enn blokkfryst. Er dette forenlig med f.eks. lakefrysing og lagring om bord?
— Dette er nettopp en av utfordringene, i hvert fall om bord i båt. Det som trolig blir mest aktuelt for denne gruppen, er fisken som er for stor til vertikalfryseren, altså over åtte kilo. Denne fryses jo gjerne i rommet i dag. Det er også stor fisk som er mest aktuell å kjøre mot klippfisknæringen. Om man skulle tenke seg å gå helt over til lakefrysing, må det være en merverdi i andre enden for å kompensere for plassen det tar. For landindustrien gir nok volumøkningen ikke samme utfordring.

— Hva gjør at Møreforsking er i posisjon til å forske på lake­frysing?
— Vi har jobbet tett med både pelagisk-, hvitfisk- og klippfisk­næringen, samt havfiskeflåten over tid, både på råstoff- og leverandørsiden, og har lang erfaring knyttet til kvalitetseva­luering av fisk og klippfisk. Vi har også et lakefrysingsanlegg som vi bruker til å kjøre pilotstudier, svarer Larssen, som også hadde ansvaret for prosjektet der man kartla oksidasjon i lake­fryst makrellfilet under fryselagring.

Håp for hysa?

Samtidig er det slett ikke slutt på forsking på lakefryst hvit­fisk etter i sommer. Nofima-forsker Svein Kristian Stormo har slett ikke gitt seg. I begynnelsen av året ble det kjent at Norges forskningsråd halvfinansierer et treårig, tolvmillioners prosjekt der man ser på mulighetene for å bedre frysemetodene for torsk og hyse. Betydningen lav temperatur har for kvaliteten er ett tema. Lakefrysing et annet. Med på laget er Båtsfjordbruket, Lerøy Norway Seafoods, Båtsfjord Sentralfryselager og PTG Kulde­teknisk. Planen er å gå i gang i Båtsfjord i vår.

— Dersom coronaen slipper oss til, skal vi blant annet teste effekten av lakefrysing, særlig på hyse. Ikke minst om sommeren er hysa veldig tander, og man har store problemer med kvaliteten på frossen sommerhyse. Vi skal se om man klarer å ta bedre vare på den ved å lakefryse, sier Stormo.

— Men den viktigste delen av prosjektet er å se på forskjellen i industriell skala mellom å holde fisken på minus 20 grader og minus 35. Dette skal vi gjøre over et par år: Ta ut prøver, tine noe, lage fileter og filetprodukter og se hvordan de ulike tem­peraturene slår ut, forteller han. Standard temperatur i dag er 20-22 minusgrader. Båtsfjord-prosjektet vil omfatte mange del­prosjekter som det er for tidlig å snakke om. Svein Kristian Stormo er ellers involvert i et annet og mer regionalt prosjekt der Nofima støtter utviklingen av en prototype av en lakefryser for fiskeindustrien. Prosjektet eies av den store kuldeteknologi­leverandøren PTG Kuldeteknisk og er finansiert av det regionale forskningsfondet RFF Arktis.

Radiobølgetining

Etter mye frysesnakk tar vi med et tineprosjekt som også ble ledet av Stormo og som ble sluttført i fjor: Optimalisering av radiofrekvens (RF)-temperering og -tining av hvitfisk. Tining med radiobølger høres sikkert fremmed ut for mange, men er i det siste blitt tilgjengelig kommersielt og er blant annet brukt på farseprodukter i Norge. Stormo var tidlig ut og har fått kjøpt egen radiofrekvenstiner som han har stående.

— Jeg har hatt noen små prosjekter for bedrifter med den. Jeg synes det er en spennende teknologi. Opprinnelig ble den brukt til tørking av tekstiler og slike ting. Det er fremdeles mye å lære når det gjelder bruk på mat. Nå er ikke oppvarming ved hjelp av elektromagnetisme noe nytt. Vi har det jo også i mikrobølgeovner. Utfordringen er at det elektromagnetiske feltet er lite stabilt, slik at noen deler av produktet blir hurtigere varme enn andre. Når man får til å bruke det, er det en fantas­tisk måte å få energien inn i produktet på, siden man slipper å gå om overflaten hele tiden, forteller Nofima-forskeren. Bølge­lengdene ved slik tining er for øvrig av en helt annen dimensjon enn de som virker i mikroen. Sistnevnte kan dreie seg om 10 centimeter. Bølger brukt til industriell tining er gjerne oppe i ti meter. I prosjektrapporten konkluderte man med at radiobølgebehandlingen kan brukes som en viktig del under tining av HG-blokker i stor skala. Og at redusert behov for vanntining og redusert tid også gir kortere eksponering for bakterier.

— Jeg kommer nok til å jobbe med dette fremover, men det er umulig å si hvor stort nedslagsfelt det får i norsk fiskeindus­tri. Det får vi se etter hvert, avslutter Svein Kristian Stormo i Nofima.