FHF 2020: Smitte, sløying, pakking og saus

Utgave nr. 2

Da vi startet opp «Fisk og Forskning» for 15 år siden var tanken først at det relativt nye Fiskeri- og havbruksnæringens for­skningsfinansiering AS (FHF) skulle serveres oss prosjekter og rapporter de hadde stilt seg bak hver gang. Det gikk egentlig ikke så bra, og kanskje var det like godt at vi utvidet og søkte andre steder. Tross alt er det mye forskning og utvikling som ikke er støttet av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinan­siering.

Men du verden så mye FHF faktisk stiller seg bak. Til enhver tid holder man 150 store og små prosjekter i gang. Mange er viktige. Mange er interessante. Noen er overraskende. Og de er alle tilg­jengelige. Man kan søke på hjemmesiden, følge med på nyhetene, eller i rapporter og oversikter. Tanken om å bli servert av FHF hadde faktisk vært mulig å gjennomføre nå. Denne gangen benytter vi oss også av anledningen. Utgangspunktet er FHFs egen oversikt over 2020. Selv om vi snakker om ett år og et begrenset utvalg, blir også det for mye til disse sidene i «Norsk Fiskerinæring». Skal vi se på hjertehelsen for smolt? Sentrifuge-rensing av prosessvann i lakseslakterier, mikrobemiks i settefiskanlegg eller erstatning av salt i røykelaks? Hva med Listeriakartleg­ging, arts- og størrelsessortering på trål- og autolinefartøy og erstatning av tråldører med thrustere? Fiskinfo-prosjektet? Luktfri makrellolje eller boka om sjømatfølger ved bortfall av EØS-avtalen?

Vi kunne holdt på en stund, men gjorde fire valg, godt hjulpet av kommunikasjonsdirektør Hans Petter Næs i FHF. Dermed ble det ikke plass til fellesprosjekt, men rimelig god plass til blankpakking av torsk på sjø, ny sløye- og kappemaskin, helt nye fiskesaus og veien mot bedre biosikkerhet i laksenæringen. Det siste er et svært viktig område vi helst skulle ha fulgt opp bedre med spørsmål til flere i laksenæringen. I denne gangen nøyer vi oss med å omtale det, så blir det uansett opptil næringen selv å følge opp.

Fiskeri- og havbruksnæringens finansieringsfond hadde 147 pros­jekter i gang ved utgangen av 2020. Det er mye. 56 ble avsluttet og 54 ble startet opp samme år. Det er også mange flere enn vi kan gå inn på. Vi har plukket ut tre av de 56 som ble avsluttet og ett som ble startet opp like etter. Sløying, smitte, blankpak­king og saus.

Folla er på Husøy, og har faktisk vært det en stund. For de som ikke riktig får geografien til å stemme, snakker vi altså om den nye sløymaskinen Folla — og selvfølgelig produksjonslokalene til Brødrene Karlsen på Husøy. Men like selvfølgelig snakker vi om selskapet Havfront som ble etablert av Marius Strømmen og Oddbjørn Gudmundsen i 2013. Samtidig gikk man i gang med å utvik­le Loppa 100 — verdens minste sløye og kappemaskin, som i dag er i bruk på sjarker, i kystbåter, havgående linebåter og trålere langs hele norskekysten.

— Loppa ble utviklet for å kappe og sløye fisk på mindre fartøy, men har nå fått sin renessanse på større. Når det gjelder Loppa, snakker vi om en halvautomatisk maskin der operatøren bestemmer. Den gjør det samme hele tiden frem til operatøren eventuelt gjør en endring, sier daglig leder Marius Strømmen. Loppa 200 tok Loppa-løsningen på land. Folla er noe ganske annet. I det hele tatt er Folla noe for seg selv.

— Det er ingen andre maskiner som i dag både kapper hodet, buks­nitter med så fint snitt at du har hel rogn og lever og som opererer fisk fra én til 20 kilo. Dette er en nyutviklet helauto­matisk maskin som skal gjøre industrien enda bedre, sier Strømmen. En stor kontrast til nevnte Loppa er altså at maskinen leser fisken selv. Legger du en 20 kilos fisk eller en kilosfisk nedi, vil maskinen stille seg inn.

Imidlertid var det gjennom arbeidet med Loppa at Havfont fikk kjennskap til landindustrien og ikke minst Brødrene Karlsen som ble en viktig prosjektpartner når det gjelder Folla. Økt verdis­kaping gjennom hel innmat var et av målene man satte seg. Avgjørende for at man er der man er i dag, var at prosjektet fikk støtte fra FHF og Innovasjon Norge. To og en halv million kroner fra hver, 12 millioner totalt og tre års prosjektperiode.

— Dette prosjektet var helt avgjørende for at vi kunne dra næringen og teknologien videre. Hadde vi ikke hatt FHF og Inno­vasjon Norge Vestland, hadde vi ikke klart å dra i havn et så stort prosjekt. Sett opp mot laksenæringen og annen industri har jeg kalt villfisknæringen «den glemte næring» når det gjelder sløying og kapping. Så utvikling er på sin plass, sier han. Strømmen kommer fra Rugsund i Bremanger, der selskapet ble eta­blert. I fjor flyttet han nærmere kundene til Tromsø, der Hav­front har hovedkontor i dag, med avdelinger i Rugsund og Karmøy. I slutten av november ble prosjektet «Skånsom sprette- og kappe­maskin for hvitfisk på landanlegg» avsluttet. Samtidig inngikk Brødrene Karlsen kontrakt på første kommersielle maskin.

— Den har kommer inn på linjen, og vi driver nå og plukker av barnesykdommer og feil. Etter å ha sløyd 25.000 fisk oppdaget vi en feil med en komponent som ikke holdt over tid. Det viktigste med den første maskinen er jo å plukke av slike komponentsvakhet­er og eventuelle andre feil, sier Strømmen.

— Men de første 25.000 fiskene var perfekte og med få feil. Det som er av feilprosent, er innenfor det man må regne med av en maskin og med tanke på at vi snakker om villfanget fisk som kan være dødsstiv, deformert eller feilbløgget, legger han til. Da vi tok kontakt var det altså en liten timeout og venting på lever­andør for å få inn en komponent som både tåler miljøet og drif­ten.

— Dette er naturlige ting i en utvikling og bedre å oppdage etter en måned enn etter seks til ni måneder.

— Når kommer dere videre med tanke på å tilby maskinen til flere?
— Det jobber vi med allerede. Utrullingsplanen vår baserte seg på at Brødrene Karlsen skulle få den første. De har vært med oss i tykt og tynt siden 2017 og har vært en eksemplarisk gjeng når det gjelder utvikling av ny teknologi. De er nysgjerrige, de er på, de er tålmodige og de er risikovillige for å bringe næringen videre. Så det var helt naturlig at de fikk den første. Neste steg for oss blir sommeren 2021, når vi er ferdige med skreise­songen. Da går vi videre med oppdrettstorsk. Vi tenker oss inn i et torskeslakteri for å se om denne fisken passer rett inn i maskinen, eller om det er variabler som krever tilpasninger. Ellers er det ulike opsjoner med Brødrene Karlsen og slakteriet dersom ting er som det skal være. Da begynner vi å rulle ut maskiner i 2021-2022, svarer Strømmen i Havfront.

«Skånsom sprette- og kappemaskin for hvitfisk på landanlegg» var et av FHF-prosjektene som ble avsluttet i fjor. Det var endatil et av prosjektene Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering fremhevet i oversikten over aktivitet og resultater i 2020. FHF har omtrent 150 prosjekter som pågår til enhver tid. I 2020 ble 56 slike prosjekter avsluttet, fordelt med 21 på Havbruk, 19 på Hvitfisk, 4 på Pelagisk og 12 på Fellesområder. FHF har på sine nettsider presentert høydepunkter fra fjoråret og vi har igjen plukket fra disse. Som i 2019 var det altså mest aktivitet innen havbruk. Da vi kontaktet FHF og kommunikasjonssjef Hans Petter Næs, var det ett av disse som nådde høyere opp enn de andre. Det er på ingen måte like konkret som sløyemaskinen vi har sett på. Men det er vel så viktig, og en iverksetting vil bli vel så kostbar.

Sikre mot smitte?

«Smittesikring og biosikkerhet i norsk lakseproduksjon» er et viktig FHF-prosjekt som ble etablert for å styrke biosikkerheten i norsk lakseproduksjon. Rapporten kom i oktober 2020. Da hadde Lene-Catrin Ervik arbeidet med problemstillingen i ca. to år om vi inkluderer anbudsrunden høsten 2018. Temaet har ikke blitt mindre viktig underveis.

— Havbruksnæringen er en viktig næring både med tanke på økonomi og matutfordringene i verden. Jeg vurderer den som en bærekraftig næring både med tanke på driften og produktene. Men dersom nærin­gen skal realisere de store vekstambisjonene, er det store utfor­dringer som må overkommes, ikke minst når det gjelder fiskevel­ferd og fiskehelse. Om laksenæringen skal vokse i omfang, vil kravet til smittekontroll være enda viktigere enn i dag. Dermed må det etableres en grunnleggende struktur som gjør at man har kontroll på smittsomme sykdommer — og ikke minst at man er rustet dersom det skulle dukke opp nye sykdommer, slik vi på landjorden har sett med corona, sier Lene-Catrin Ervik i Åkerblå som har gjennomført prosjektet sammen med interne kolleger og revisjons- og rådgivningsselskapet BDO.

— I hvilken grad er dette opp til næringen som helhet og i hvilken grad opp til hver enkelt bedrift?
— Vi tror at en veldig stor del av næringen fortsatt vil utøve virksomheten sin i sjø. Der er man i et fellesområde hvor man er avhengig av hverandre, og der det i realiteten er vanskelig å bli bedre enn naboen. Tiltakene vi har foreslått, krever en samlet næring som blir enig om veien og retningen. Vi har prøvd å vise en fornuftig vei som både næring og forvaltning bør samles rundt, svarer Ervik som er sjef for fiskehelse i Åkerblå. Rapporten er på hele 135 sider, men på side 7 koker man ned til åtte områder der man ser størst behov for endring. Det blir nesten meningsløst å koke ytterligere ned, men vi kan nevne stor variasjon og man­glende enhetlig praksis mellom geografiske områder, at brønnbåter brukes til både smolttransport og andre oppdrag, stor variasjon i gjennomføringen av laksetransport, mellomlagring og slaktepro­sesser med utstrakt bruk av åpne ventiler og åpen ventemerd og mange settefiskanlegg uten mulighet til reelt smitteskille mellom fiskegrupper. Rapportgruppen trekker også frem usikkerhet rundt driftsrutiner, funksjoner og effekt ved vannbehandling i landba­serte anlegg. Kompleksiteten ved bruk av brønnbåt og annen fiske­håndtering trekkes frem som et problemområde. Man påpeker også stor variasjon knyttet til helseovervåking og dokumentasjon av helsestatus på smolt, samt på varierende praksis for kartlegging av smittestatus hos rogn. Det overrasker følgelig ingen at neste kapittel heter «Behov for bransjerettede tiltak».

— Det første og mest basale vi peker på, er å styrke den felles gjennomføringsevnen i næringen. Utfordringen er ikke å peke på hva som er beste praksis når det gjelder smittesikring og biosik­kerhet. Det er det ganske stor enighet om. Men å utøve denne praksisen er krevende og i mange tilfeller kostbart, og da utfor­dres næringens gjennomføringsevne. Det grunnleggende må være at næringsaktørene organiserer seg på en måte som gjør at de samlet klarer å ta dette ansvaret uten at myndighetene må inn og regu­lere alt. Samtidig må det være en dialog med myndighetene. Det vil alltid være noen som ikke klarer å følge beste praksis, og da må man inn med styring og sanksjoner, både gulrot og pisk, sier hun. I prosjektet defineres beste praksis som å opptre på en måte som systematisk reduserer eller helst eliminerer sannsynligheten for at smitte introduseres og spres. Dermed sikter man høyere enn bare å følge lover og forskrifter.

— På ulike områder gjennomføres dette i dag. I produksjonsområde seks har næringen ilagt seg selv strengere krav enn lovverket på en del områder. Loven kan ikke beskrive beste praksis på alle områder. Myndighetene viser stadig til at lover og forskrifter er minstekrav og signaliserer forventninger om at næringen må løfte seg over disse, sier Ervik. I tillegg til PO6 Nordmøre og Trøndelag, ble PO3 Karmøy, PO9 Lofoten og Vesterålen og PO12 Vest-Finnmark lagt under lupen. Gjennomgangen viser klare sær­trekk.

— Det er trolig Midt-Norge og Finnmark som har kommet lengst med å samle seg og praktisere prinsippene vi tar til orde for, men Finnmark utfordres av økt kamp om arealene. Vestlandet kjenne­tegnes av flere aktører — også mange små, noe som nok gjør det vanskeligere å samle alle og bli enige om én retning, sier fiske­helselederen. Rapporten berører også avveiningen mellom bred forebygging og målrettede tiltak basert på nærliggende risiko.

— Havbruksnæringen er utrolig flink på å hive seg rundt og slukke brann. Men det er i lengden både en slitsom og lite bære­kraftig måte å jobbe på. Det blir for vanskelig å få tilslutning til de gode forebyggende tiltakene. Vi ser f.eks. at laksenærin­gen i nord er avventende med å lære av biosikkerhetsutfordringer i sør siden man ikke er konfrontert med f.eks. PD ennå. Hvis man skal femdoble produksjonen, vil potensialet for at det oppstår en ny sykdom være ekstremt stort.

— Smittekontroll har aldri vært så allment hot som i år. Er det paralleller mellom utfordringene havbruksnæringen står overfor og de man møter i bekjempelse av corona-pandemien?
— Absolutt! Karantene, vaksineutvikling, overvåking av smitte og å begrense transporten mellom områder er godt kjente begreper i næringen. Parallellen er veldig sterk, og corona illustrerer hvor stor skade som kan gjøres av en trussel man har regnet som lite sannsynlig.

— Dere peker på mange områder med behov for endring og brede bransjerettede tiltak. Det høres litt dyrt ut?
— Det er veldig dyrt. Men ikke like dyrt som corona, svarer Lene-Catrin Ervik, som altså har stått sentralt i gjennomføringen av prosjektet. Det er ennå ikke kjent hvordan næringen vil følge opp rapporten «Smittesikring og biosikkerhet i norsk laksepro­duksjon». Prosjektet kostet knapt 4,4 millioner kroner, fullt og helt finansiert av FHF.
Skiller vi ut fiskeri, biter vi oss merke i et lovende og mer konkret prosjekt som skal kunne gi bedre kvalitet og pris på fisken, og der båten prosjektet skulle basere seg på, fikk behørig omtale av andre årsaker.

Blankpakking om bord

Prosjektet «Blankpakking av torsk på mindre fiskefartøy» viser til fulle potensialet i FoU og innovasjon i det fisken tas om bord — og hvor utsatte slike prosjekter er. Havet er et krevende laboratorium.

Da mannskapet på Kenfish-rederiets nye og særegne 20,99-metring «Fay» benket seg rundt middagen i Barentshavet julaften 2019, var utsiktene både til ny kvalitetsfisk og til å få sluttført fase 2 av FHF-prosjektet «Fangstbehandling — blankpakking på mindre fiskefartøy» gode. Prosjektet siktet mot å utvikle en automati­sert produksjonslinje for vekt, artssortering og blankpakking av fisk om bord i kystflåten, og derigjennom å oppnå bedre kvalitet og pris og høyere lønnsomhet i samme flåtegruppe. Til grunn lå etterspørselen i markedet for høykvalitets, fersk norsk fisk og leveranser fra integrerte aktører og da gjerne eierne av fiske­båtene. I det første delprosjektet, som var støttet av Innovasjon Norge, prøvde man ut «first in/first out»-behandling og kontrol­lert kjøling om bord. Det ga suksess og positive kvalitetsrap­porter fra så vel Frankrike og Nederland som England. I del 2 skulle fangstbehandlingen utvides til å omfatte sortering på vekt og art, pakking (blankpakking) og kjølelagring om bord. I sum snakker vi om en komplett produksjonslinje for blankpakking av fisk om bord på et kystfiskefartøy. Målet var bedre kvoteutnyt­telse, bedre stabilitet og forutsigbarhet i pris og kvalitet til kunde, bedre utnyttelse av bifangst, økt effektivitet med tanke på tidsbruk på felt og i transitt og dessuten å utvikle nye verdikjeder slik at kjedene som ikke kjøper annet enn torsk i større grad kan kjøpe det som fiskes.

Nye «Fay» var ikke bare som skapt for å realisere prosjektet, men var den viktigste delen av det; en svært innholdsrik 20,99-metring med heis, bløggelinje, utblødningsskrue, sløyelinje, etterkjølingsskrue, stasjoner for sortering/veiing/ising/blank­pakking/merking og til slutt kjølelagring. Garn- eller linefang­sten var dermed klargjort for kjøring til markedet når den ble levert ved rederiets anlegg på Svartnes ved Vardø. Det hele ble betydelig forsinket, men i juli 2019 var «Fay» i gang med fisket for alvor. Høsten 2019 var det klart at Aalesundfisk gikk sammen med Vardø Fiskeriservice, Skarsvåg Fiskeriservice og Kenfish for å bygge et vertikalintegrert fiskeriselskap med kontroll på alle ledd i kjeden. «Fay» leverte, men den operasjonelle delen av prosjektet skulle ta en brå slutt. Båten forliste 28. desember samme år. Alle om bord ble berget, men mye av film- og bildema­terialet som skulle brukes videre i prosjektet, ble borte. Forli­set skapte en ny debatt om paragrafbåter og båtdesign. Både designselskap og verft fikk kritikk i den nylig fremlagte havar­irapporten. Designet omtales som sårbart, uten at plassen man hadde satt av til produksjonslinjen trekkes inn.

Prosjektrapporten ble klar før årsskiftet. «Økonomisk resultat var vesentlig bedre enn forventet med en merpris på ca. 30 pros­ent i forhold til Råfisklagets markedspris», slår rapporten fast. Grunnlaget for dette var at «first in/first out» og veiing/ising/pakking fungerte, i tillegg til kontrollert kjølelagring. Kjernetemperatur null grader celsius etter tre timer fra fangst. Terje Kjølsøy i styringsgruppen — og Aalesund­fisk — synes imidlertid det er vanskelig å konkludere og se for seg veien videre.

— Vi har ikke helt kommet oss av sjokket enda, sier Kjølsøy. Han legger ikke skjul på at både prosjektet og egne utviklingsplaner var knyttet til systemet man hadde fått på plass i «Fay». Pros­jektrapporten viser til at kompetanseoverføringen er sikret og dokumentert gjennom overføring til MS «Ragnhild Kristine». Denne båten har fått installert utstyr basert på tegninger og teknologi utarbeidet i prosjektet, og ble tildelt prisen Årets Kvalitets­fiskere for 2020.

— Men det er ikke bygd noen ny båt som erstatter «Fay», sier Kjølsøy. Han bekrefter at konseptet er interessant, men sier også at det står særlig én utfordring igjen med tanke på å realisere det fullt ut.

— Å få til veiing på sjøen slik at vekten også godkjennes av Fiskeridirektoratet er en bøyg. Skal man pakke ferdig på sjøen, må vekten være godkjent som kjøpsvekt. Om man fisker i seks meters høyde, veier fisken gjerne 100 kilo når båten er på vei opp, og ti gram når den er på vei ned. Her var vi inne i en prosess med Fiskeridirektoratet, men den fikk vi ikke fullført siden ting skjedde så fort. Det skal la seg løse, men det må løses slik at det offentlige godkjenner det, sier Kjølsøy. Slik sett kom man heller ikke i mål med blankpakking om bord, men pakket i en spesiell kvalitet med en gang fisken kom på land. Merprisen i forhold til Råfisklagets markedspris for den siste perioden «Fay» var i fiske, var på snaue ni kroner kiloen eller 39 prosent. FHF ytte 4 millioner av en total prosjektkostnad på 14,9 millioner for prosjektet. Havarikommisjonens rapport må nok bearbeides før man eventuelt er klar for å sette i gang med bygging av en oppfølger til «Fay». Orten-brødrenes «Ragnhild Kristine» er uansett i gang med en ny sesong med kvalitetsfisk.

Sild og saus

Det siste prosjektet, fra pelagisk sektor, ble startet 1. januar i år og hører slik sett ikke til i en oversikt over fjorårets bragder. Samtidig peker det fremover på mange måter. Det dreier seg altså om fiskesaus.

— Pelagia har lagt av vintersild til oss, frosset på lav temper­atur. Så blir det kolmule i mars og et nytt sildeparti i mai, sier forsker Mari Øvrum Gaarder hos Nofima.
Kolmulen er hel, mens silda er avskjær. Tanken er å omforme den til mer eller mindre tradisjonell og fermentert asiatisk fiskesaus. En produkttype romerne kjente og som man i mange asiatiske land har verdsatt i mange hundre år, med et globalt marked som ble anslått til over 15 milliarder dollar i 2018, og med en forventet omsetningsvekst på 3,5 prosent i året. På norsk hold har vi først og fremst et betydelig råstoffgrunnlag, ikke minst i form av pelagisk indus­trifisk og avskjær fra pelagisk industri.

— Prosjektet er for å få brukt råstoffet og restråstoffet i pelagisk industri, samt å få noe ut av råvarene som ikke går til humant konsum. Ellers er jeg ikke kjent med at det produseres fiskesaus i Norge eller Europa. Det å produsere på norsk råstoff, er følgelig nytt, sier Gaarder, men legger samtidig til at pros­jektpartner Noumami har et produkt ute. Sjekker man hjemmesiden til Averøy-selskapet, går det frem at de faktisk tilbyr to saus­er, fra torsk og laks. Navnet er utvilsomt satt sammen av ordene norsk og umami, altså den smaken som helst skal være i sausene de selger. Like utvilsomt står Nguyen-familien med vietnamesiske røtter og en litt annen kjennskap til fiskesausverdenen sentralt i selskapet.

— Det største konsumet av fiskesaus skjer unektelig i Asia. Tenker man seg et norsk sært marked, et asiatisk premium marked — eller noe annet?
— Et godt spørsmål, men vi tenker ikke så mye på den kommer­sielle delen i denne fasen. Men hun som står bak nettsiden/blog­gen «Alt asiatisk» skal være med på å promotere fiskesausen vår, svarer Gaarder.

— Dette er vel et felt der man må forholde seg til at smakspre­feranser er kulturbetinget?
— Ja. I Asia er man vant til fiskesauser. Vi er spent på om denne blir annerledes enn de asiatiske og på om det er ting vi må gjøre for at den skal treffe det nordiske markedet bedre. Men vi er mest opptatt av å lage en fiskesaus med akseptabel smak. Prosessen er vanligvis 12 måneder, og for å gjøre det i et norsk marked må vi korte ned prosessen. Så vi har en arbeidstaker som skal jobbe med dette, f.eks. ved å bruke enzymatisk hydrolyse, noe vi i Nofima har brukt mye i det siste.

— Men smakspanelet blir norsk?
— I denne sammenhengen skal vi i hovedsak bruke Nofimas sensor­iske panel for å kartlegge de sensoriske parameterne som er vesentlige, og hva som forandrer seg ut fra råstoff og prosess. Når vi så lander på en saus, vil Alt Asiatisk teste den ut på ulike matretter, og vi vil ha litt idémyldring med kokkefaglig miljø. Det blir imidlertid ikke testing på forbrukere i dette prosjektet. Det blir eventuelt i neste, svarer forsker Gaarder. Nofima har gjennomført flere prosjekter innen utnyttelse av pelagiske råstoffressurser. Man har også vært borti enzymatiske prosesser som har likhetstrekk med produksjon av fiskesaus. Dette blir likevel noe nytt. Av totalen på litt over 5,4 millioner kroner yter FHF 4,6 millioner, Noumami 550.000 og Pelagia 280.000 kroner.