På drøyt 30 år er antall lakseslakterier i Norge redusert fra nesten 250 til 45. Denne utviklingen har nå stoppet opp. Sist vi lagde en oversikt over slakteriene — i 2018 — hadde vi 44 navn på listen. Nå har vi 45. Det bygges fortsatt nye slakterier, og uten unntak med økt produksjonskapasitet. Men de erstatter eksisterende. Det blir ikke flere i antall. Av nye anlegg eller store oppgraderinger de siste par årene kan vi nevne Lerøys nye slakteri på Jøsnøya på Hitra, SinkabergHansens oppgradering på Marøya og SalmoSeas oppgradering på Flerengstrand utenfor Rørvik — tidligere Nils Williksen AS. Så må vi også nevne SalMars InnovaNor i Lenvik på Senja, Nord-Norge største og mest moderne laksefabrikk, som kommer i full drift i løpet av 2021.
I 2006 drev SalMar på Frøya og Marine Harvest i Ulvan på Hitra Norges to største lakseslakterier. De produserte ca. 35.000 tonn hver, regnet i slaktevekt. Året etter kom det nye gigantanlegget til Marine Harvest på Eggesbønes, som produserte over 60.000 tonn. Det var en milepæl. Eggesbø-anlegget holdt seg suverent på toppen av listen over norske lakseslakterier inntil Gustav Witzøe bestemte seg for å grave dypt i lommeboka. Siden 2012 har SalMars InnovaMar på Nordskaget på Frøya slaktet desidert mest fisk — i 2020 nesten 130.000 tonn, 50.000 tonn mer enn nestemann på listen.
I 2007 var det bare ett slakteri som slaktet over 60.000 tonn. I fjor var det åtte. Gjennomsnittlig slaktekvantum per anlegg har økt fra 12.500 i 2007 via 26.300 i 2017 til 33.700 tonn i fjor. Utviklingen har vært formidabel.
Stordrift har sine åpenbare fordeler. Slaktekostnadene per kilo går normalt ned jo mer fisk man slakter. Men store anlegg har også sine bakdeler, f.eks. økt smittefare og mindre fleksibilitet. Å tro at vi etter hvert bare vil bli sittende igjen med 3-4 gigantanlegg, er derfor ikke realistisk. Men det er all grunn til å regne med at strukturprosessen vil fortsette.
Fra 2004 til 2007 forsvant 20 prosent av alle slakterier. Fra 2007 til 2017 ble listen slanket med ytterligere vel 30 prosent. Så stoppet det altså opp. Som det fremgår av tabell 1 ble det i fjor slaktet laks ved 45 anlegg. Det minste tilhørte Fredrikstad Seafood med 350 tonn.
På det meste var det som nevnt nærmere 250 lakseslakterier i Norge. Annenhver oppdretter hadde eget «slakteri» — slakteri i anførselstegn om vi sammenligner med dagens standard. Det er ikke mye som minner om 1980-tallet når vi besøker de store slakteriene i dag. Nå har vi også fått en slaktebåt. Hav Lines «Norwegian Gannet» slaktet i fjor 30.500 tonn.
